"వంట" కూర్పుల మధ్య తేడాలు

సహజంగా లభించే పదార్థాలలో మాంసకృత్తులు, పిండిపదార్ధాలు, కొవ్వులు, వంటి వివిధ రకాల పోషకాలు ఉంటాయి. వాటిలో నీరు, ఇతర ఖనిజాలు కూడా ఉంటాయి. వంటలో ఈ పదార్ధాల కలయిక రసాయన లక్షణాల తారుమారు ఉంటుంది.
===Carbohydrates===
కార్బోహైడ్రేట్లలో సాధారణ చక్కెర, సుక్రోజ్ (టేబుల్ షుగర్), డైసాకరైడ్, గ్లూకోజ్ (సుక్రోజ్ ఎంజైమాటిక్ విభజన ద్వారా తయారవుతుంది), ఫ్రక్టోజ్ (పండు నుండి), ధాన్యపు పిండి, బియ్యం, కంద, బంగాళాదుంప వంటి దుంపల నుండి పిండి పదార్ధాలు లభిస్తాయి.<ref>{{Cite web|url=https://medlineplus.gov/ency/article/002469.htm|title=Carbohydrates: MedlinePlus Medical Encyclopedia|website=medlineplus.gov|language=en|access-date=2019-02-04}}</ref>
{{Main|Carbohydrate}}
Carbohydrates include the common sugar, [[sucrose]] (table sugar), a [[disaccharide]], and such simple sugars as [[glucose]] (made by enzymatic splitting of sucrose) and [[fructose]] (from fruit), and [[starch]]es from sources such as cereal flour, rice, [[arrowroot]] and potato.<ref>{{Cite web|url=https://medlineplus.gov/ency/article/002469.htm|title=Carbohydrates: MedlinePlus Medical Encyclopedia|website=medlineplus.gov|language=en|access-date=2019-02-04}}</ref>
 
వేడి, పిండిపదార్ధాల పరస్పర చర్య సంక్లిష్టమైనది. పిండిపదార్ధాల వంటి వాటిని వండినప్పుడు జరిగే సుదీర్ఘ పరస్పర అనుబంధ చర్యలు సరళమైన చక్కెరలుగా విరిగిపోయి సాధారణ చక్కెరలను సిరప్పులను ఏర్పరుస్తాయి. చక్కెరలు వేడెక్కినట్లయితే నీరు ఇంకిపోయి స్ఫటికీకరణ జరిగి పంచదార పాకం మొదలవుతుంది. చక్కెర కార్బన్ ఏర్పడటంతో ధర్మల్ డీకంపోజిషన్ జరిగి ఇతర విచ్ఛిన్న చర్యలతో పంచదార పాకం ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అదేవిధంగా చక్కెరలు, మాంసకృత్తులు తాపన " మెయిలార్డు రియాక్షన్ " ను వివరిస్తుంది. ఈ సాంకేతికతను ప్రాథమిక రుచిని పెంచడానికి ఉపయోస్తారు.
The interaction of heat and carbohydrate is complex. [[Polysaccharide|Long-chain sugars]] such as [[starch]] tend to break down into [[Monosaccharide|simpler sugars]] when cooked, while simple sugars can form [[syrup]]s. If sugars are heated so that all water of [[crystallisation]] is driven off, then [[caramelization]] starts, with the sugar undergoing thermal decomposition with the formation of [[carbon]], and other breakdown products producing [[caramel]]. Similarly, the heating of sugars and proteins elicits the [[Maillard reaction]], a basic flavor-enhancing technique.
 
వేడిచేసినప్పుడు కొవ్వు లేదా నీటితో పిండి పదార్ధం నుండి వెలువడే ఎమల్షన్ వండిన వంటకం గట్టిపడటానికి సహకరిస్తుంది. ఐరోపా వంటలో వంటకాలు సాస్‌లను తయారు చేయడానికి ద్రవాలను చిక్కగా చేయడానికి రౌక్స్ అని పిలువబడే వెన్న, పిండి మిశ్రమాన్ని ఉపయోగిస్తారు.<ref>{{Cite web|url=https://guide.michelin.com/sg/dining-in/what-is-roux-sg/news|title=What is...roux?|website=MICHELIN Guide|language=en|access-date=2019-02-04}}</ref> ఆసియా వంటలో బియ్యం లేదా మొక్కజొన్న పిండి, నీటి మిశ్రమం నుండి ఇదే విధమైన ప్రభావాన్ని పొందవచ్చు. వంట సమయంలో ఈ పద్ధతులు సరళమైన ముసిలాజినస్ సాచరైడ్లను సృష్టించడానికి పిండి పదార్ధాల లక్షణాల మీద ఆధారపడతాయి. ఇది సాస్‌లు గట్టిపడటానికి కారణమవుతుంది. అదనపు వేడికి ఈ గట్టిపడటం విచ్ఛిన్నమవుతుంది.
An [[emulsion]] of starch with fat or water can, when gently heated, provide thickening to the dish being cooked. In [[European cuisine|European]] cooking, a mixture of butter and flour called a [[roux]] is used to thicken liquids to make stews or sauces.<ref>{{Cite web|url=https://guide.michelin.com/sg/dining-in/what-is-roux-sg/news|title=What is...roux?|website=MICHELIN Guide|language=en|access-date=2019-02-04}}</ref> In Asian cooking, a similar effect is obtained from a mixture of rice or [[corn starch]] and water. These techniques rely on the properties of starches to create simpler mucilaginous [[saccharide]]s during cooking, which causes the familiar thickening of [[sauce]]s. This thickening will break down, however, under additional heat.
 
===Fats===
"https://te.wikipedia.org/wiki/ప్రత్యేక:MobileDiff/3051358" నుండి వెలికితీశారు