వంట నూనె

• కొబ్బరి నూనె (Coconut oil): కొబ్బరి నూనెను కొబ్బరి కాయలోని కొబ్బరి నుండి (కాయలోని గట్టి పెంకు లోపల వుండే మెత్తటి తెల్లని పధార్దం నుండి సంగ్రహిస్తారు. కొబ్బరి చెట్టు ( 'కొకొస్‌న్యుసిఫెర') లారెసియె కుటుంబానికి చెందినది. చెట్టు నిటారుగా ఎటువంటి కొమ్మలు లేకుండగా వుండును. కొబ్బరి మట్టలు (పత్రకాలు) 5-8 అడుగుల పొడవు వుండును. కొబ్బరి ఎక్కువగా తీరప్రాంతాలలో విరివిగా పెరుగును. ఆంధ్ర ప్రదేశ్‌లో పక్షిమ గోదావరి లోని అమలాపురం, ఎదురులంక లలో ఎక్కువ వున్నది. దేశిరకము దాదాపు 30 అడుగుల ఎత్తు వరకు పెరుగుతుంది. సంకర రకాలు 15 అడుగుల ఎత్తు వరకు పెరుగును. కొబ్బరినూనెను కేరళలలో వంటనూనెగా కూడా ఉపయోగిస్తారు. కాని కొబ్బరినూనెను ఎక్కువగా సబ్బుల తయారి, మరియు కేశ సంవర్ధిని (Hair oil) గా ,మరియు ఔషద తయారిలలో వాడదరు. కొబ్బరినూనెలో సంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లాలు అధిక మొత్తంలో వున్నవి. అందుచే తక్కువ ఉక్ష్ణోగ్రత గల శీతకాలములో కొబ్బరినూనె గడ్డకట్టును.

కొబ్బరినూనెలోని ఫ్యాటిఆమ్లాల శాతము

సంతృప్త ఆమ్లాలు

ఫ్యాటి ఆమ్లము ...........శాతము

లారిక్ ఆసిడ్.............47.5%

మిరిస్తిక్ ఆసిడ్............18.1%

పామిటిక్ ఆసిడ్............8.8%

కాప్రిలికాసిడ్.............7.8%

కాప్రిక్ ఆసిడ్.............6.7%

కాప్రోయిక్ ఆసిడ్......... 0.5%

స్టియరిక్ ఆసిడ్...........2.6%

ఆసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లాలు

ఒలిక్ ఆసిడ్............6.2%

లినొలిక్ ఆసిడ్.......... 1.6%

• వేరుశెనగ నూనె (Groundnut oil): వేరుశెనగ నూనెను వేరు శెనగ విత్తనములనుండి తీయుదురు.వేరుశెనగ జన్మస్దలము దక్షిన అమెరిక.వేరుశెనగ ఉష్ణ మండల నేలలో బాగా పెరుగుతుంది.గుల్లగా వుండు వ్యవసాయభూములు అనుకూలం.ఇండియా,ఛైనా,దక్షిన ఆసియా,ఆగ్నేయ ఆసియా ఖండ దేశాలలో వేరుశెనగ నూనె వాడకం ఎక్కువ.వేరుశనగ 'లెగుమినస్'జాతికి చెందిన మొక్క.శాస్త్రీయ నామంarachis hypogaea legume'.అన్నిరకాల వాతవరణ పరిస్దితులను తట్టుకోగలదు.వేరుశనగ పుష్పాలు బయట ఫలధికరణ చెందిన తరువాత.మొక్క మొదలు చుట్టు భూమిలోనికి చొచ్చుకువెళ్ళి కాయలుగా మారును.

వేరుశనగ విత్తనమొలక సమయంలో 14-16 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత అవసరం.తొలకరి వర్షాలు అయ్యాక విత్తడం ఆంధ్రలో పరిపాటి.ఆంధ్ర ప్రదేశ్ లో రాయల సీమలో వేరుశనగ సాగు అధికము.పంట కాయకొచ్చు సమయంలో ఉష్ణోగ్రత 23-25 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీలు వున్నచో పంట దిగుబడి పెరుగును.పంటకాలంలో వర్షపాతం 12.5-17.5 సెం.మీ.వున్నచో మంచిది.పంటను విత్తు సమయములో 12.5-17.5 సెం.మీ.,పంట పెరుగు నప్పుడు 37-60 సెం>మీ. వర్షపాతం వున్నచో మంచిది.వేరుశనగను అన్ని సీజనులలో సాగు చెయ్యవచ్చును.కాని వర్షకాలంలోని ఖరిప్‌ సీజనులో 80% సాగుచెయ్యడం జరుగుచున్నది.అందులో 90% పంటను కేవలం వర్షం మీదనే ఆధార పడి సాగుచెయ్యడం జరుగుచున్నది.దక్షిణ భారతములో ఖరీప్‌,మరియు రబీ రెండు సీజనులలో వేరుశనగ పంటను సాగు చెయ్యుదురు.నీటి సదుపాయం గల ప్రాంతాలలో వేసవి కాలంలో జనవరి-మార్చి మధ్య తక్కువ సమయంలో పంటకోతకు వచ్చే రకాలను సాగుచెయ్యుదురు.వేరుశనగలో నూనె,ప్రోటీనులు,కార్బోహైడ్రెట్‌లు,మరియు విటమిన్లు అధిక ప్రమాణములో వుండును.అందుచే వేరుశనగ బలవర్దకమైన ఆహరం.వేరుశనగ గింజలో(Kernel)43-50% వరకు నూనె,25-30% వరకు ప్రోటిన్లు వుండును.వేరుశనగ విత్తనంలనుంది నూనె తీసినతరువాత ఆయిల్‌కేకులో(నూనెతీసిన వేరుశనగ విత్తనంలపిండి)ప్రోటీన్‌శాతం పెరుగును.వేరుశనగ పంటకాలము,విత్తనం వైరైటిని బట్టి 90-150 రోజులు వుండును.గుత్తిరకము(Bunch type)పంటకాలము 90-120 రోజులు.వ్యాప్తి(spreading Type) రకము విత్తనము అయ్యినచో పంటకాలం 130-150 రోజులు వుండును.పై రెండు రకాలను ఎక్కువగా వర్షకాలం(ఖరీప్‌)లోనే సాగు చెయ్యుదురు.చీడ,పీడలను తట్టుకునే శక్తి గల సంకరజాతి(Hybride)వంగడాలను సాగుచెయ్యడం వలన 20% ఎక్కువ దిగుబడి సాధించవచ్చును.మాములు రకము ఎకరానికి 500-600 కేజిలు దిగుబడి యివ్వగా,హైబ్రిడ్‌రకము 900-1200 కేజిలు గిగుబడి యిచ్చును.వేరుసనగ కాయ(pod)లో పొట్టు(shell)25-30%,గింజ(Kernel)70-75% వుండును.కొన్నిరకాల హైబ్రిడ్‌ రకాలను దిగువన పెర్కొనడ జరిగినది.

1. ICGS 11: యిది ఎక్కువ దిగుబడి యిచ్చు రకము.చీడపీడలను వర్షాభావ పరిస్దితులను బాగా తట్టుకునే రకము.ఎక్కువగా ఖరిప్‌లో సాగుచెయ్యుదురు.పంటకాలం 120 రోజులు.మహరాష్ట్రలో 1.5 టన్నులు,హెక్టారుకు దిగుబడి వచ్చినది.ఆంధ్ర,కర్నాటకలో ట్రయల్‌రన్‌లో 2.5 టన్నుల దిగుబడి వచ్చినది.కాయలో 70% గింజ వుండును.

2. ICGS 44: యిది కూడా ఎక్కువ దిగుబడి యిచ్చు రకం.పంటకాలం 120 రోజులు.వేసవి కాలంలో ఈ పంటను సాగు చెయ్య వచ్చును.వర్షాభావ పరిస్దితులను తట్తుకొగలదు.సరిగా సాగు చెసిన 3-4 టన్నులు,హెక్టారుకు దిగుబడి యిచ్చును.కాయలో గింజ 70%,పొట్టు 30% వుండును.

3.ICGV 86590: యిది బంచ్‌ రకమునకు చెందినది.పంటకాలము 96-123 రోజులు.చేడ,పీడలను తట్టుకోగలదు.దిగుబడి హెక్టారుకు 3 టన్నుల వరకు వున్నది.ఈ రకమును ఎక్కువగా ఆంధ్ర,కర్నాటక,కేరళ,మరియు తమిళనాడు లలో సాగుచెయుచున్నారు.

4.ICGV 91114 : యిదికూడా బంచ్‌ రకమునకు చెందిన వంగడము.పంటకాలము 100 రోజులు.తీవ్రమైన వర్షాభావ పరిస్దితులను తట్టుకోగల వంగడం.పంట దిగుబడి 2.5-3 టన్నులు/హెక్టారుకు.గింజ పెద్దదిగా వుండును.

5.ICGV 89104: బంచ్‌రకమునకు చెందినది.పంటకాల్ము 110-120 రోజులు.అప్లొటాక్షిన్,అస్పరిగిల్లస్‌,ఫంగస్‌ వంటి వ్యాధులను నిలువరించ గలదు.దిగుబడి 2.0 టన్నులు/హెక్టరుకు.కాయలో 68% గింజ వుండును.

వేరుశనగ గింజల నుండి నూనెను తీయ్యడం

వేరుశనగ గింజల నుండి పూర్వకాలంలో గానుగ,రోటరిలద్వారా నూనెను తీసెవారు.ప్రస్తుతము 'ఎక్స్‌పెల్లరు'(Expeller)అనే యంత్రాల ద్వారా తీయుచున్నారు.ఎక్స్‌పెల్లరులో హరిజంటల్ గా బారెల్‌వుండును.బారెల్‌చుట్టు స్టీల్‌బద్దీలు బిగించబడి వుండును.బద్దీల మధ్య చిన్నఖాళివుండును.బారెల్‌మధ్యగా మరలున్న(worms)ఒక షాప్టు వుండును.నూనెగింజలను ఎక్స్‌పెల్లర్‌యొక్క ఫీడ్‌హపరులో వేసి తిప్పినప్పుడు ,వర్మ్‌షాప్ట్‌మరల ప్రసరు వలన నూనె గింజలు నలగగొట్టబడి,బారెల్‌బద్దీల సందుల గుండా నూనె బయటకు వచ్చి,దిగువన వున్న ట్రేలో కలెక్ట్ అగును.నూనె తీయబడిన నూనెగింజలు కేకు రూపములో ఎక్స్‌పెల్లరు కోన్‌ ద్వారా బయటకు వచ్చును.ఎక్స్‌పెల్లరు నుండి వచ్చిన నూనెలో కొన్ని మలినాలు వుండును.అందుచే నూనెను ఫిల్టరు ప్రెస్‌లో ఫిల్టరు చెయ్యుదురు.వేరుసనగ కాయల పొట్టును(shell)తొలగించి,గింజల(Kernel)నుండి నూనెను సంగ్రహించెదరు.వేరుసనగ కాయయొక్క పైపొట్టును తొలగించు యంత్రమును డికార్డికెటరు(Decorticator)అందురు.

వేరుశనగనూనెలోని ఫ్యాటిఆమ్లాల శాతము

ఫ్యాటి ఆమ్లాలు........శాతము

సంతృప్తఆమ్లాలు

మిరిస్టిక్‌ఆసిడ్‌.........0.1%

పామిటిఆసిడ్‌.........9.5%

స్టియరిక్‌ఆసిడ్‌........2.2%

అరచిడిక్ఆసిడ్........1.4%

అసంతృప్తఫ్యాటిఆసిడులు

పామిటొలిక్‌ఆసిడ్......0.1%

ఒలిక్‌ఆసిడ్‌........44.8%

లినొలిక్‌ఆసిడ్‌.......32.5% మిగిలినవి.........1.3%

విటమినులు

విటమిన్'E.......15.7 మి.గ్రాం.లు

విటమిమ్‌'K'......0.7 మి.గ్రాం.లు

ఒక కేజి నూనె కెలరిఫిక్ విలువ 9000కెలరిలు.

• • నువ్వుల నూనె (Sesame oil)
  • కుసుమ నూనె (Safflour oil)
  • సూర్యకాంతం పువ్వు నూనె (Sunflower oil):దీనినే "పొద్దుతిరుగుడు పువ్వు"నూనె అనికూడా అందురు.అసంతృప్త ఫ్యాటిఆమ్లాలను (PUFA:poly unsaturared fatty acids) ఎక్కువ శాతములోకలిగివున్నది.వంటనూనెగా ఉపయోగిస్తారు.

నూనెలోని ఫ్యాటీఅమ్లాల శాతము

ఫ్యాటిఆమ్లము...........శాతం

పామిటిక్‌ఆసిడ్.........4-9%

స్టియరిక్‌ఆసిడ్.........1-7%

ఒలిక్‌ఆసిడ్...........10-14%

లినొలిక్‌ఆసిడ్..........48-74%

సన్‌ప్లవర్‌ఆయిల్‌లో లిసిధిన్,తొకొపెరొల్స్,వ్యాక్స్్‌కూడా అధిక మొత్తములో కలవు.గింజలనుండి నూనెను ఎక్స్పెల్లరులద్వారా,సాల్వెంట్ విధానం ద్వారా సంగ్రహిస్తారు.

నూనెలు, కొవ్వులు వృక్ష, జంతు సంబందిత ఉత్పత్తులు. ఇవి నీటిలో కరగవు. నూనెలను/కొవ్వులను ఫ్యాటి ఆమ్లముల గ్లిసెరొల్ ఇస్టర {Glycerol esters of fatty acids)అంటారు. లేదా 'triglyceredes'లేదా 'Triacylglycerols' అంటారు.

సాధారణ పరిసర ఉక్ష్ణోగ్రత వద్ద ఘన (solid) లేదా అర్దఘన (semi solid) రూపమ్ లో వున్నచో కొవ్వులని (fats), ద్రవ రూపం లో వున్నచో నూనెలని (oils) అని అంటారు.

ఫ్యాటి ఆమ్లముల ఆణువులు, ఒక గ్లిసెరొల్ అణువు సంయోగం చెందటం వలన ఓక నూనె/కొవ్వు అణువు (Triglyceride molecule) మరియు మూడు నీటి అణూవులు ఏర్పడును.

కొవ్వులలో (fats) లో సంతృప్త ఫ్యాటి ఆసిడ్ లు ఏక్కువ వుండటం మూలాన అవి ఘన రూపం లో వుంటాయు. నూనెలలో అసంతృప్త ఫ్తాటిఆసిడ్ లు ఎక్కువ % లో వుండును.

మనం వాడే వంటనూనెలలో సంతృప్త (సాచురెటెడ్) మరియు అసంతృప్త (అన్‌సాచురెటెడ్) ఫ్యాటి అమ్లములు వివిధ రేషియోలలో వుండును. ఆరోగ్యరీత్యా అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆసిడ్ లు వున్న నూనెలను ఉపయోగించడం మంచిది. మిరిస్టిక్, లారిక్, పామిటిక్ మరియు స్టియరిక్ ఆసిడ్ లు సంతృప్త ఫ్యాటిఆసిడ్లు. ఒలిక్, లినొలిక్ మరియు లినొలెనిక్ ఆసిడ్లు అసంతృప్త ఫ్యాటి ఆమ్లములు. ఒలిక్ ఆసిడ్ లో ఒక ద్విబంధము, లినొలిక్ ఆసిడ్ లో రెండు ద్విబంధాలు మరియు లినొలెనిక్ ఆసిడ్ లో మూడు ద్విబంధాలు వుండును. ఒకటికన్న ఎక్కువ ద్విబంధాలున్న ఫ్యాటి ఆమ్లములను పాలి అన్‌సాచురెటెడ్ ఫ్యాటి ఆసిడ్లు (ప్యూఫా) అంటారు.