Cooking in a restaurant in Morocco

వంట లేదా కుకరీ అంటే సాంకేతికత, శాస్త్రం, చేతినైపుణ్యంతో వేడిని ఉపయోగించి ఆహారాన్ని సిద్ధం చేసే కళ. వంటచేసే పద్ధతులు, పదార్థాల చేరిక ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తృతంగా మారుతుంటాయి. వంట తయారీలో ఆహారాన్ని నిప్పు మీద వేయడం, విద్యుత్ పొయ్యిలను ఉపయోగించడం, వివిధ రకాల ఓవెన్లలో కాల్చడం వంటి ప్రత్యేకమైన పర్యావరణ, ఆర్థిక, సాంస్కృతిక సంప్రదాయాల పోకడలు ప్రతిబింబిస్తాయి.

వంట రకాలు కూడా వంటచేసేవారి నైపుణ్యం స్థాయిలు, శిక్షణమీద, ఆధారపడి ఉంటాయి. స్వంత నివాసాలలో, రెస్టారెంట్లు, ఇతర ఆహార సంస్థలలో వృత్తిపరమైన వంటమనుషులు, పాకశాస్త్రనిపుణుల చేత చేయబడుతుంది. రసాయన ప్రతిచర్యల ద్వారా వేడిచేయకుండానే వంట సంభవిస్తుంది. ఉదాహరణకు సెవిచే అనే దక్షిణ అమెరికా సంప్రదాయ వంటకంలో చేపలను నిమ్మరసం లేదా నారింజ రసంలో ఉండే ఆమ్లాలతో వండుతారు.

వేడి లేదా అగ్నితో ఆహారాన్ని సిద్ధం చేయడం మానవులకు మాత్రమే ప్రత్యేకమైన చర్య. ఇది సుమారు 2 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభమై ఉండవచ్చని భావిస్తున్నారు. అయితే ఇప్పటి వరకు దీనికి అవసరమైన 1 మిలియన్ సంవత్సరాల కంటే మునుపటి పురావస్తు ఆధారాలు లభించలేదు.[1]

వివిధ ప్రాంతాలలో నాగరికతల మధ్య వ్యవసాయం, వాణిజ్యం, వాణిజ్యం, రవాణా విస్తరణ పాకశాస్త్రనిపుణులకు అనేక కొత్త పదార్ధాలను అందించింది. నీటిని నిలువచేసుకోవడం, మరిగించడం కోసం కుండల ఆవిష్కరణ, విస్తరించిన వంట పద్ధతులు వంటి కొత్త ఆవిష్కరణలు, సాంకేతికతలు అభివృద్ధిచెందాయి. కొంతమంది ఆధునిక పాకశాస్త్రనిపుణులు వడ్డించిన వంటకం రుచిని మరింత పెంచడానికి ఆహార తయారీకి అధునాతన శాస్త్రీయ పద్ధతులను జతచేస్తున్నారు.[2]

చరిత్రసవరించు

 
Homo erectus may have begun cooking food as early as 500,000 years ago.

ఫైలోజెనెటిక్ విశ్లేషణ పూర్వీక మానవులు 1.8 మిలియన్ల - 2.3 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం వంటను కనుగొన్నారని సూచిస్తుంది.[3] దక్షిణాఫ్రికాలోని వండర్వర్కు గుహ నుండి కాలిపోయిన ఎముక శకలాలు, మొక్కల బూడిద వంటి ఆధారాల పునఃవిశ్లేషణ 1 మిలియన్ సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభ మానవులు అగ్నిని నియంత్రించడానికి సూచనగా అందించబడ్డాయి.[4] హోమో ఎరెక్టస్ 5,00,000 సంవత్సరాల క్రితం వారి ఆహారాన్ని వండుకొన్నట్లు ఆధారాలు ఉన్నాయి.[5] హోమో ఎరెక్టస్ అగ్నిని నియంత్రించి ఉపయోగించడం 4,00,000 సంవత్సరాల క్రితం ప్రారంభం అయిందని పరిశోధకులు భావిస్తున్నారు.[6][7]3,00,000 సంవత్సరాల క్రితంనాటి పురావస్తు ఆధారాలు,[8] ఐరోపా, మధ్యప్రాచ్యాలలో పురాతన పొయ్యిలు, ఎర్త్ ఓవెన్లు, కాలిన జంతువుల ఎముకలు, చెకుముకి రూపంలో కనుగొనబడ్డాయి. 2,50,000 సంవత్సరాల క్రితం పొయ్యిలు మొదట కనిపించినప్పుడు విస్తృతంగా వంటలు ప్రారంభమయ్యాయని మానవ శాస్త్రవేత్తలు భావిస్తున్నారు.[9]


ఇటీవల లభించిన ఆరంభకాల పొయ్యిలకు కనీసం 7,90,000 సంవత్సరాల వయస్సు ఉన్నట్లు నివేదించబడ్డాయి.[10]

 
Historical oven baking, in a painting by Jean-François Millet, 1854

పాతప్రపపంచం, కొత్తప్రపంచం మద్య కొలంబియన్ పరిమార్పిడి పేరుతో కొనసాగిన సమాచారసంబంధాలు వంటచరిత్రను ప్రభావితం చేసాయి. ఈ ఉద్యమంలో భాగంగా కొత్తప్రపంచం నుండి అట్లాంటిక్ ప్రాంతం మీదుగా చేరిన ఉర్లగడ్డలు, టమాటాలు, మొక్కజొన్నలు, బీంసు, కాప్సికం, మిరపకాయలు, వెనిల్లా, గుమ్మడికాయలు, కసావా, అవాకాడో, వేరుచనగలు, పికాన్, జీడిపప్పు, అనాస, బ్లూబెర్రీ, పొద్దుతిరుగుడు గింజలు, చాక్లెట్లు, బీర, సొర, కాకర, స్క్వాష్ వంటి ఆహారదినుసులు పాతప్రపంచం వటకాలను విపరీతంగా ప్రభావితం చేసాయి. ఈ ఉద్యమంలో భాగంగా పాతప్రపంచం నుండి అట్లాంటిక్ మీదుగా చేరిన పశువులు, గొర్రెలు, పందులు, గోధుమలు, ఓట్సు, బార్లీ, బియ్యం, ఆఫిల్, బేరీలు, బఠాణీలు, చనగలు, ఆవాలు, కేరట్లు కొత్తప్రంపంచానికి చేరి అక్కడి వంటకాలను ప్రభావితం చేసాయి. [11]


The Industrial Revolution brought mass-production, mass-marketing, and standardization of food. Factories processed, preserved, canned, and packaged a wide variety of foods, and processed cereals quickly became a defining feature of the American breakfast.


[12]

In the 1920s, freezing methods, cafeterias, and fast food restaurants emerged.


Starting early in the 20th century, governments issued nutrition guidelines that led to the food pyramid

[13] హిస్టారికల్ ఓవెన్ బేకింగ్, జీన్-ఫ్రాంకోయిస్ మిల్లెట్, 1854 చిత్రలేఖనంలో కొలంబియన్ ఎక్స్ఛేంజ్లో ఓల్డ్ వరల్డ్ మరియు న్యూ వరల్డ్ మధ్య కమ్యూనికేషన్ వంట చరిత్రను ప్రభావితం చేసింది. బంగాళాదుంపలు, టమోటాలు, మొక్కజొన్న, బీన్స్, బెల్ పెప్పర్, మిరపకాయ, వనిల్లా, గుమ్మడికాయ, కాసావా, అవోకాడో, వేరుశెనగ, పెకాన్, జీడిపప్పు, పైనాపిల్, బ్లూబెర్రీ, పొద్దుతిరుగుడు, చాక్లెట్, వంటి న్యూ వరల్డ్ నుండి ఆహారాల కదలిక పొట్లకాయ, మరియు స్క్వాష్, ఓల్డ్ వరల్డ్ వంటపై తీవ్ర ప్రభావాన్ని చూపాయి. పశువులు, గొర్రెలు, పందులు, గోధుమలు, ఓట్స్, బార్లీ, బియ్యం, ఆపిల్ల, బేరి, బఠానీలు, చిక్‌పీస్, గ్రీన్ బీన్స్, ఆవాలు మరియు క్యారెట్లు వంటి పాత ప్రపంచం నుండి అట్లాంటిక్ అంతటా ఆహార పదార్థాల కదలిక అదేవిధంగా న్యూ వరల్డ్ వంటను మార్చింది. [11]

(introduced in Sweden in 1974). The 1916 "Food For Young Children" became the first USDA guide to give specific dietary guidelines. Updated in the 1920s, these guides gave shopping suggestions for different-sized families along with a Depression Era revision which included four cost levels. In 1943, the USDA created the "Basic Seven" chart to promote nutrition. It included the first-ever Recommended Daily Allowances from the National Academy of Sciences. In 1956, the "Essentials of an Adequate Diet" brought recommendations which cut the number of groups that American school children would learn about down to four. In 1979, a guide called "Food" addressed the link between excessive amounts of unhealthy foods and chronic diseases. Fats, oils, and sweets were added to the four basic food groups.

ఆహారం తయారు చేసే ప్రక్రియను వంట చేయడం అంటారు. వంట తయారీకి ముఖ్యంగా వేడిని ఉపయోగిస్తారు. అందువలన ఆహారానికి సంబంధించిన పదార్ధాలను వేడిచేయడం ద్వారా అనగా వండడం ద్వారా తినడానికి తయారు చేసుకున్న అహార పదార్ధాలను వంటకాలు అని అంటారు. ప్రపంచ వ్యాప్తంగా వంట తయారీకి కావలసిన పదార్ధాలు, తయారు చేసే పద్ధతులు ప్రాంతాన్ని బట్టి మారుతూ ఉంటాయి. వంట పద్ధతులలో పర్యావరణ, ఆర్థిక, సాంస్కృతిక సంప్రదాయాలు ప్రతిబింబిస్తాయి. వంటమనుషులు అవసరానికి అనుగుణంగా మారుతూ విస్తృతంగా వారికి వారే శిక్షణ పొందుతూ వంట తయారీలో నైపుణ్యాన్ని సాధిస్తుంటారు.

మళ్లీమళ్లీ వేడిచేయడం వల్ల ఆహారానికి జరిగే నష్టము , Loss to the food if heated more timesసవరించు

వండిన వాటినే రెండోసారి వేడి చేయడం చాలా ఇళ్లల్లో తప్పనిసరవుతోంది. వేపుళ్లకి వాడగా మిగిలిన నూనెను ఇతర పదార్థాల తయారీలో ఉపయోగించడం.. కూరలని, మాంసాహారాన్ని మళ్లీమళ్లీ వేడి చేయడం.. వంటివన్నీ ఆరోగ్యంపై ప్రభావం చూపుతాయని గుర్తించాలి. మళ్లీమళ్లీ వేడి చేయడము వల్ల గుండెకు చేటు. పండుగలప్పుడు, ఇంట్లో కార్యక్రమాలున్నప్పుడు పిండి వంటలు తప్పనిసరి. ఇందుకోసం పెద్ద కడాయి నిండా నూనె వేసి రకరకాల పదార్థాల్ని వేయిస్తాం. మిగిలిన నూనెను మళ్లీ వాడుతుంటాం. ఒకసారి నూనెని స్మోక్‌ పాయింట్‌ వరకు వేడిచేస్తే దానిలో రసాయన చర్య జరిగి స్వభావం మారుతుంది. మళ్లీ దానినే వేడిచేస్తే అందులో విషపదార్థాలు తయారవుతాయి. ఆ నూనెతో చేసిన పదార్థాల్ని తినడం వల్ల గుండెజబ్బులు, నరాల సంబంధ వ్యాధులు దాడిచేస్తాయి. ముఖ్యంగా రోడ్డువారన అమ్మే పదార్థాలు, రెస్టారంట్‌ ఆహారం పట్ల జాగ్రత్త అవసరం. స్వీట్లు, బజ్జీల వంటివి తినేటప్పుడు మరింత అప్రమత్తంగా ఉండాలి.

నూనెలను వేడి చేయకూడదుసవరించు

  • ఇంట్లో వాడే సోయా, వెజిటబుల్‌ నూనెల్ని మళ్లీమళ్లీ వేడి చేయకూడదు. నెయ్యి, డాల్డా, కొబ్బరినూనె, వేరు సెనగనూనె వంటివి (కొంతవరకు) వేడిచేసినా వాటి స్వభావం పెద్దగా మారదు. కానీ అవీ హానికరమే! అందుకని కావాల్సినంతే వాడాలి. చిన్న కడాయిలో వంటకాలు చేస్తే నూనె తక్కువ పడుతుంది. మిగలదు. అన్నాన్ని వేడి చేస్తున్నారా? వండిన అన్నం వండినట్టే ఉంది. పారేయలేం. పైగా బియ్యం బోలెడు ఖరీదంటూ తిరిగి అన్నాన్ని వేడిచేసే వారిని చూస్తుంటాం. అది తప్పేం కాకపోయినా.. అన్నాన్ని సరిగ్గా భద్రపరచకున్నా.. ఆ తరువాత సక్రమంగా వేడిచేయకపోయినా ఆరోగ్యానికి ప్రమాదమే. అన్నాన్ని కొన్ని గంటల పాటు బయటే ఉంచి.. ఆ తరువాత ఫ్రిజ్‌లో పెట్టి తినాలనుకున్నప్పుడు అరకొరగా వేడిచేయడం సరికాదు. బియ్యంలో కొన్నిసార్లు బ్యాక్టీరియా ఆవాసం ఉంటాయి. దాంతో అన్నాన్ని సరిగా వేడిచేయనప్పుడు వృద్ధిచెందుతాయి. అందుకే పూర్తిగా వేడిచేయాలి. అన్నంపై కాసిని నీళ్లు చల్లి కుక్కర్‌లో ఉంచి ఒక కూత రాగానే దించేయాలి. దాంతో బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందదు. అలాగే వేడివేడిగా ఉన్నప్పుడే తినేయాలి. చల్లారాక తిందామనుకుంటే పోషకాలు అందవు. అనారోగ్యం కూడా.

మాంస కృత్తులు అధికంగా వుండే ఆహార పదార్థాలను మాటిమాటికి వేడి చేయవద్దుసవరించు

పదేపదే వేడిచేస్తే... పోషకాలు అధికంగా ఉండే ఏ పదార్థాలయినా త్వరగా పాడవుతాయి. ముఖ్యంగా మాంసకృత్తులు అధికంగా ఉండే చికెన్‌, చేప, పాలు, పాల ఉత్పత్తులు, పచ్చి బఠాణీ, గుడ్డు.. వంటివాటి విషయంలో జాగ్రత్తగా ఉండాలి. చికెన్‌లో సాల్మొనెల్లా బ్యాక్టీరియా త్వరగా వృద్ధి చెందుతుంది. వండిన తర్వాత రెండు గంటలకన్నా ఎక్కువ సేపు ఆ కూరను బయట ఉంచకూడదు. త్వరగా చల్లార్చి ఫ్రిజ్‌లో పెట్టేయాలి. పాలు, పాల ఉత్పత్తులనూ చల్లార్చాకే ఫ్రిజ్‌లో ఉంచాలి. మాంసాన్ని తిరిగి వేడిచేసి తినాలనుకుంటే.. హడావుడిగా కాకుండా బాయిలింగ్‌ పాయింట్‌ కంటే ఎక్కువగా వేడి చెయ్యాలి. ముఖ్యంగా చికెన్‌ ముక్కలు మధ్యభాగంలోనూ వేడెక్కాలి. అయినా పదేపదే వేడి చేసి తినడం ఆరోగ్యానికి మేలు చేయదు. చిన్న రెస్టారంట్లలో చికెన్‌ను మళ్లీ మళ్లీ వేడిచేస్తారు. ఫలితంగా పోషకాలు అందవు సరికదా త్వరగా జీర్ణం కాదు. వేపుళ్లలో నూనె కూడా ఎక్కువే కాబట్టి ఆరోగ్యపరంగా చేటు.

గ్రుడ్డును మరలా వేడి చేయకూడదుసవరించు

  • ఒకసారి వండిన గుడ్డు రబ్బరులా సాగుతుంటే రెండోసారి వేడిచేయకూడదు. అలాగే పదార్థాలని వేడిచేసేటప్పుడు పరిశుభ్రత తప్పనిసరి. అంటే అప్పుడే పచ్చిమాంసాన్ని పట్టుకొని వెంటనే మరో కూర వండుతుంటే బ్యాక్టీరియా దానికి వ్యాపిస్తుంది. కాబట్టి చేతుల్ని శుభ్రం చేసుకోవాలి. * బఠాణీలు వండుతున్నప్పుడు ఎండువి ఎంచుకుంటే తిరిగి వేడిచేసుకోవడానికి అవకాశం ఉంటుంది. పచ్చివయితే త్వరగా పాడవుతాయి. వేడితో కరిగే పోషకాలు.. పాలను వేడిచేస్తేనే వాటి నాణ్యత తెలుస్తుంది. పాలల్లో సమస్య ఉంటే.. వేడిచేసినప్పుడు విరిగిపోతాయి. అందుకే ప్రతిసారీ వేడి చేసుకొని తాగాలి. కాకపోతే వేడి చేసినప్పుడల్లా పాలల్లోని వాటర్‌ సాల్యుబుల్‌ విటమిన్లతో పాటు కొన్ని పోషకాలు తగ్గుతూ ఉంటాయి. అవసరానికి తగినంతయితే.. మేలు * తాజా కాయగూరలని వండినప్పుడు సహజంగానే కొన్ని పోషకాలు తగ్గుతాయి. ఇక,

రెండోసారి వేడి చేస్తే పోషకాలు తగ్గుతాయిసవరించు

రెండోసారి వేడిచేస్తే మరికొంత నష్టం. అందుకే అవసరం మేరకే వండుకోవడం మేలు. * చికెన్‌ బిర్యానీ త్వరగా పాడవుతుంది. కాబట్టి మళ్లీ వేడిచేయకూడదు. చైనీస్‌ ఫ్రైడ్‌రైస్‌ తయారీలో అన్నాన్ని సగమే వండి వేయిస్తారు. దీన్నీ రెండోసారి వేడిచేయాలనుకోకూడదు. మీట్‌శాండ్‌విచ్‌, చికెన్‌ కట్‌లెట్లలో బ్యాక్టీరియా వేగంగా పెరుగుతుందని తెలుసుకోవాలి. * మైక్రోవేవ్‌లో ఒకనిమిషం వేడి చేసి వెంటనే తియ్యకూడదు. ఒకసారి తీసి కలిపి మళ్లీ అందులో పెట్టాలి. * మాంసం రంగు చూసి కాకుండా.. ఉడికిందని నిర్థారించుకున్నాకే దింపాలి. --పోషకాహార నిపుణులు డాక్టర్‌ లతాశశి.

ఇవి కూడా చూడండిసవరించు

భారతీయ వంటకాలు

వికీమీడియా కామన్స్‌లో కి సంబంధించిన మీడియా ఉంది.

బయటి లింకులుసవరించు

  1. Rupp, Rebecca (2 September 2015). "A Brief History of Cooking With Fire". National Geographic. Retrieved 29 May 2019.
  2. W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). "A New Spin on Cooking". Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. doi:10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID 21438483.
  3. Organ, Chris (22 August 2011). "Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo". PNAS. 108 (35): 14555–14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. doi:10.1073/pnas.1107806108. PMC 3167533. PMID 21873223.
  4. Pringle, Heather (2 April 2012), "Quest for Fire Began Earlier Than Thought", ScienceNOW, archived from the original on 15 April 2013, retrieved 4 April 2012
  5. Pollard, Elizabeth (2015). Worlds Together, Worlds Apart. New York: Norton. p. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
  6. Luke, Kim. "Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago". Retrieved 27 October 2013. An international team led by the University of Toronto and Hebrew University has identified the earliest known evidence of the use of fire by human ancestors. Microscopic traces of wood ash, alongside animal bones and stone tools, were found in a layer dated to one million years ago
  7. "Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire - DiscoverMagazine.com".
  8. Smith, Roff (29 January 2014). "Oldest Known Hearth Found in Israel Cave". National Geographic. Retrieved 17 March 2014.
  9. "Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Cogweb.ucla.edu. Retrieved 7 November 2013.
  10. Staff (12 August 2016). "What Does It Mean To Be Human? - Hearths & Shelters". Smithsonian Institution. Retrieved 12 August 2016.
  11. Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). "The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas". Journal of Economic Perspectives. 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242. doi:10.1257/jep.24.2.163. JSTOR 25703506.
  12. "Archived copy" (PDF). Archived from the original (PDF) on 16 November 2013. Retrieved 27 March 2012.CS1 maint: archived copy as title (link)
  13. "The history of the food pyramid". Washington Post. 31 January 2011. Retrieved 18 April 2013.
"https://te.wikipedia.org/w/index.php?title=వంట&oldid=2985881" నుండి వెలికితీశారు